Kapitel 3 – Warum die Lebensmittelindustrie Zucker so liebt

🍬 Als Fett zum Feind wurde

Wie eine wissenschaftliche Debatte unsere Ernährung über Jahrzehnte beeinflusste

Es ist eine Geschichte, die bis heute nachwirkt. In den 1950er- und 1960er-Jahren nahm die Zahl der Herz-Kreislauf-Erkrankungen in den westlichen Industrieländern stark zu. Wissenschaftler suchten nach einer Erklärung. Einer der bekanntesten Forscher dieser Zeit war der amerikanische Physiologe Ancel Keys. Keys interessierte sich besonders für die Frage, ob ein Zusammenhang zwischen Ernährung, Cholesterinspiegel und koronaren Herzerkrankungen besteht. Daraus entstand die berühmte Seven Countries Study – die Sieben-Länder-Studie. Und hier sollten wir gleich mit einem verbreiteten Irrtum aufräumen: Die Studie stammt nicht aus den 1970er-Jahren.

Sie wurde 1958 gestartet. Untersucht wurden Bevölkerungsgruppen in den USA, Finnland, den Niederlanden, Italien, Griechenland, dem damaligen Jugoslawien und Japan. Insgesamt wurden 16 Kohorten betrachtet. Die zentrale Hypothese lautete, dass Unterschiede bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen unter anderem mit Lebensstil, Ernährung, Nahrungsfetten und Cholesterin zusammenhängen könnten.  War die Sieben-Länder-Studie von der Zuckerindustrie bezahlt? Die dokumentierten Hauptgeldgeber der ersten zehn Studienjahre waren vielmehr der U.S. Public Health Service, das National Heart, Lung and Blood Institute beziehungsweise dessen Vorgänger und die American Heart Association.  Das ist wichtig, denn im Internet findet man häufig die Behauptung: Die Zuckerindustrie habe Ancel Keys bezahlt, damit seine Sieben-Länder-Studie Fett zum Schuldigen erklärt.

Die Zuckerindustrie mischte sich sehr wohl ein

Während Wissenschaftler darüber diskutierten, ob vor allem Fett, Cholesterin oder Zucker das Risiko für koronare Herzkrankheiten beeinflusst, hatte die Zuckerindustrie ein erhebliches wirtschaftliches Interesse daran, dass Zucker nicht als Hauptproblem wahrgenommen wurde. Historische interne Dokumente der damaligen Sugar Research Foundation (SRF) wurden Jahrzehnte später wissenschaftlich ausgewertet. Das Ergebnis wurde 2016 in JAMA Internal Medicine veröffentlicht. Demnach finanzierte die SRF 1965 ein Forschungsprojekt mit Harvard-Wissenschaftlern. Dabei handelte es sich nicht um die Seven Countries Study, sondern um eine Literaturübersicht zur Frage, welche Ernährungsfaktoren koronare Herzkrankheiten verursachen könnten. Und genau hier wird es brisant.

Die Sugar Research Foundation:

• finanzierte die Arbeit,
• legte nach Auswertung der historischen Dokumente Einfluss auf die Zielsetzung,
• stellte den Forschern Literatur zur Verfügung,
• erhielt Entwürfe der Arbeit
• und konnte deren Entwicklung verfolgen.

Die daraus entstandene Übersichtsarbeit erschien 1967 im renommierten New England Journal of Medicine. Die Finanzierung durch die Zuckerindustrie wurde damals nicht offengelegt. Solche Offenlegungspflichten waren allerdings zu dieser Zeit noch nicht so etabliert wie heute. Was war das Ergebnis? Die Veröffentlichung rückte vor allem Fett und Cholesterin als Ernährungsfaktoren für koronare Herzkrankheiten in den Mittelpunkt, während Hinweise auf mögliche Risiken durch Saccharose heruntergespielt wurden. Die Autoren der späteren historischen Analyse kamen zu dem Schluss, dass die Zuckerindustrie in den 1960er- und 1970er-Jahren Forschung unterstützte, die Zweifel an den gesundheitlichen Risiken von Zucker säte und gleichzeitig Fett stärker in den Fokus rückte. Das ist der historisch belegte Kern der Geschichte.

Und plötzlich hieß es: Fett sparen

In den folgenden Jahrzehnten entwickelte sich in der Bevölkerung eine sehr einfache Botschaft: Fett macht fett. Und: Fett erhöht Cholesterin und verursacht Herzkrankheiten. Die tatsächliche Ernährungswissenschaft war natürlich komplizierter. Aber für Lebensmittelmarketing eignet sich eine einfache Botschaft hervorragend. So begann die große Zeit von: Low Fat. Fettarm. 0,1 % Fett. Light. Und damit entstand ein neues Problem.

Wenn Fett verschwindet, verschwindet Geschmack

Fett ist nämlich nicht einfach nur ein Energieträger. Es beeinflusst:

• Geschmack,
• Mundgefühl,
• Cremigkeit,
• Konsistenz
• und Aroma.

Nimmt man beispielsweise einem Joghurt einen erheblichen Teil seines Fettes, verändert sich das Geschmackserlebnis. Die Lebensmittelindustrie musste also Rezepturen anpassen. Und bei manchen Produkten kamen dafür unter anderem Zucker oder andere Kohlenhydrate ins Spiel. Das bedeutet allerdings nicht, dass jedes fettarme Lebensmittel automatisch mehr Zucker enthält. Das sollten wir ausdrücklich sagen. Aber bei vielen Produkten lohnt sich genau deshalb der Vergleich. Nimm einmal im Supermarkt: Naturjoghurt und daneben: einen fettarmen aromatisierten Fruchtjoghurt. Und dann vergleichst Du nicht die Vorderseite. Sondern die Nährwerttabelle und Zutatenliste auf der Rückseite.

🍃 MatsZino-Faktencheck

Behauptung: „Die Zuckerindustrie bezahlte die Sieben-Länder-Studie und ließ sieben passende Länder auswählen.“

❌ So ist das nicht belegt.

Belegt ist dagegen:

✔ Die Seven Countries Study startete 1958.

✔ Ihre zentrale Fragestellung betraf unter anderem Ernährung, Nahrungsfette, Cholesterin und Herzkrankheiten.

✔ Als Hauptförderer der ersten zehn Jahre werden öffentliche US-Institutionen und die American Heart Association genannt.

✔ Die Sugar Research Foundation finanzierte ab 1965 eine andere Forschungsarbeit über Ernährung und koronare Herzkrankheiten.

✔ Die Finanzierung wurde in der daraus hervorgegangenen Veröffentlichung nicht offengelegt.

✔ Die Arbeit betonte Fett und Cholesterin und spielte Hinweise auf Saccharose als Risikofaktor herunter.

Glaube nicht jeder großen Aussage auf der Vorderseite einer Lebensmittelverpackung.

„Light“, „fettarm“, „natürlich“, „Fitness“ oder „weniger Fett“ sagen zunächst erstaunlich wenig darüber aus, wie ein Lebensmittel insgesamt zusammengesetzt ist.

Dreh die Verpackung um. Lies die Zutaten. Lies die Nährwerte. Und entscheide anschließend selbst.

🔎 Worauf stützt sich dieser Bericht?

Für diesen Beitrag wurden historische Quellen und wissenschaftliche Veröffentlichungen zur Entwicklung der Ernährungsforschung, zur Seven Countries Study, zur Rolle der damaligen Sugar Research Foundation sowie zur Entwicklung der Ernährungsempfehlungen ausgewertet.

Dabei ist eine Unterscheidung besonders wichtig:

Die Seven Countries Study von Ancel Keys begann 1958 und untersuchte 16 Kohorten in sieben Ländern. Erfasst wurden unter anderem Ernährungsgewohnheiten, körperliche Aktivität, Rauchen, medizinische Daten, Cholesterinwerte und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Hypothese beschäftigte sich insbesondere mit Zusammenhängen zwischen Ernährung – darunter Art und Menge der Nahrungsfette –, Serumcholesterin und koronaren Herzerkrankungen.

Die Finanzierung dieser Studie kam in ihren ersten zehn Jahren hauptsächlich vom U.S. Public Health Service, dem damaligen National Heart Institute beziehungsweise späteren NHLBI und der American Heart Association. Ein Beleg dafür, dass die Zuckerindustrie die Seven Countries Study finanzierte, findet sich in den dokumentierten Sponsorenangaben nicht.

🍬 Was ist über die Zuckerindustrie tatsächlich dokumentiert?

2016 veröffentlichten Cristin Kearns, Laura Schmidt und Stanton Glantz in JAMA Internal Medicine eine historische Untersuchung interner Dokumente der damaligen Sugar Research Foundation (SRF).

Die Autoren rekonstruierten daraus, dass die SRF 1965 ein Forschungsprojekt finanzierte, aus dem eine Literaturübersicht zur Ernährung und koronaren Herzkrankheit hervorging. Die SRF legte laut dieser Analyse Ziele fest, lieferte Literatur und erhielt Entwürfe. Die Finanzierung und Rolle der Organisation wurden bei der Veröffentlichung nicht offengelegt.

Die entsprechende Übersichtsarbeit erschien 1967 im New England Journal of Medicine. Nach der historischen Analyse rückte sie Fett und Cholesterin als ernährungsbedingte Ursachen koronarer Herzkrankheiten in den Vordergrund und bewertete Hinweise auf Saccharose als Risikofaktor deutlich zurückhaltender. Die Autoren der JAMA-Analyse kamen zu dem Schluss, dass die Zuckerindustrie in den 1960er- und 1970er-Jahren Forschungsaktivitäten unterstützte, die Zweifel an gesundheitlichen Risiken von Saccharose förderten und gleichzeitig Fett stärker als ernährungsbedingten Risikofaktor positionierten.

🥛 Und wie entstand daraus die Low-Fat-Welt?

Auch hier sollten wir nicht behaupten: „Die Zuckerindustrie ließ Fett aus den Lebensmitteln entfernen und durch Zucker ersetzen.“

Das wäre historisch zu pauschal. Die Entwicklung war komplexer. In den folgenden Jahrzehnten gewannen fettarme Ernährungsempfehlungen erheblich an Bedeutung. Die amerikanischen Dietary Goals for the United States von 1977 waren ein wichtiger Meilenstein in der staatlichen Ernährungspolitik. Gleichzeitig entstanden immer mehr fettarme Produkte. Wird Fett bei der Lebensmittelherstellung reduziert, können Hersteller die veränderten geschmacklichen und technologischen Eigenschaften unter anderem durch Zucker, raffinierte Kohlenhydrate oder Stärke kompensieren. Die Harvard T.H. Chan School of Public Health weist heute ausdrücklich auf dieses Problem klassischer Low-Fat-Produkte hin.

📚 Quellen & weiterführende Informationen

Kearns CE, Schmidt LA, Glantz SA (2016):
Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Internal Medicine, 176(11), 1680–1685. DOI: 10.1001/jamainternmed.2016.5394. 
Originalarbeit bei JAMA Internal Medicine

Seven Countries Study:
Historie, Studiendesign, Messgrößen und Finanzierung der 1958 begonnenen Langzeitstudie. 
Historie der Seven Countries Study
Finanzierung der Seven Countries Study

U.S. Congress (1977):
Dietary Goals for the United States. Historischer Meilenstein der amerikanischen Ernährungsempfehlungen. 
Historischer Überblick der US-Ernährungsempfehlungen

Harvard T.H. Chan School of Public Health:
Fats and Cholesterol – The Nutrition Source. Einordnung der früheren Low-Fat-Empfehlungen und der teilweisen Ersetzung von Fett durch Zucker bzw. raffinierte Kohlenhydrate in Lebensmitteln. 
Harvard – Fats and Cholesterol

🍃 Transparenzhinweis von MatsZino

Dieser Beitrag rekonstruiert historische Entwicklungen anhand veröffentlichter wissenschaftlicher Arbeiten und historischer Dokumente. Wo Zusammenhänge nicht eindeutig belegt sind, kennzeichnen wir dies entsprechend. Ziel ist nicht, einzelne Wissenschaftler oder Unternehmen zu verurteilen, sondern nachvollziehbar zu zeigen, wie sich wissenschaftliche Erkenntnisse, wirtschaftliche Interessen und Ernährungsempfehlungen über Jahrzehnte entwickelt haben.

Zucker macht Lust auf mehr

Hier wird es besonders spannend. Unser Gehirn belohnt süßen Geschmack. Beim Verzehr werden Botenstoffe ausgeschüttet, unter anderem Dopamin, das mit Motivation und Belohnung in Verbindung steht. Das bedeutet nicht, dass Zucker mit Drogen gleichzusetzen ist. Aber viele Menschen kennen das Gefühl: "Ach komm… ein Keks geht noch." Oder: "Die Tüte mache ich jetzt noch leer." Genau diese Erfahrung haben vermutlich die meisten von uns schon einmal gemacht.

Ein Blick in den Einkaufswagen

Wenn Du das nächste Mal einkaufen gehst, wirf einmal einen Blick auf die Zutatenlisten. Du wirst überrascht sein, wo überall Zucker enthalten ist:

• Toastbrot
• Ketchup
• Gewürzgurken
• Fertigsoßen
• Fruchtjoghurt
• Müslis
• Frühstücksflocken
• Salatdressings
• Wurstwaren
• Tiefkühlgerichte

Und genau hier beginnt der wichtigste Schritt: Nicht der Verzicht – sondern das Bewusstsein.

Fazit

Zucker ist weit mehr als ein Süßungsmittel. Er konserviert, verbessert Geschmack und Konsistenz, sorgt für eine appetitliche Farbe und ist gleichzeitig kostengünstig.

Genau deshalb ist er heute aus vielen industriell hergestellten Lebensmitteln kaum noch wegzudenken. Doch damit stellt sich eine entscheidende Frage: Wie erkenne ich Zucker überhaupt auf einer Zutatenliste? Denn häufig versteckt er sich hinter Begriffen, die viele Verbraucher gar nicht als Zucker identifizieren.

Genau darum geht es im zweiten Teil unserer Serie. Gemeinsam nehmen wir ein ganz normales Toastbrot unter die Lupe – und Du wirst erstaunt sein, was sich hinter der Zutatenliste verbirgt.

🍃 MatsZino-Merksatz

Zucker macht ein Lebensmittel nicht automatisch schlecht.

Entscheidend ist wie viel, wie oft und wo er enthalten ist.

Gesundheit beginnt nicht mit Verzicht – sondern mit Wissen und bewussten Entscheidungen.

🍃 Gemeinsam gesünder werden

Der GesundheitsCampus lebt nicht nur von Informationen, sondern auch von Menschen, die ihre Erfahrungen teilen.

Wenn Du Fragen hast, Deine Erfahrungen mit anderen teilen möchtest oder Ideen für zukünftige Themen hast, dann besuche unsere Facebook-Community „Gesundheitssache“. Ich freue mich auf den Austausch mit Dir.