🍬 ZUCKER(SÜSSER)JUNKIE

Das größte Suchtproblem unserer Zeit

GesundheitsCampus-Spezial - Eine dreiteilige Serie von MatsZino

 


Teil 1: Wie Zucker unsere Lebensmittel eroberte

Vom Luxusgut zum ständigen Begleiter – warum heute fast überall Zucker drinnen steckt.

 


Ich kenne kaum jemanden, der morgens einen Löffel Zucker pur isst. Trotzdem nehmen viele Menschen jeden Tag erstaunliche Mengen davon zu sich – oft, ohne es überhaupt zu merken. Zucker steckt heute nicht nur in Süßigkeiten. Er versteckt sich im Toastbrot, im Fruchtjoghurt, im Ketchup, in Fertiggerichten, in Salatdressings und sogar in Wurst.

Doch war das eigentlich schon immer so? Oder hat sich unsere Ernährung irgendwann grundlegend verändert? Genau dieser Frage gehen wir heute gemeinsam nach.


Kapitel 1 – Zucker war einmal ein Luxusgut

Von Honig, Gewürzen und kostbaren Süßigkeiten


Stell Dir einmal vor, Du würdest heute in einen Supermarkt gehen – und es gäbe keinen Zucker. Keine Schokolade, keine Gummibärchen, keine Softdrinks und keinen süßen Fruchtjoghurt. Süße Speisen wären etwas ganz Besonderes.

Genau so sah die Welt über viele Jahrhunderte aus.

Bevor Zucker in unseren Küchen Einzug hielt, war Honig das wichtigste Süßungsmittel. Er war wertvoll, aber nur begrenzt verfügbar. Wer etwas Süßes genießen wollte, musste auf das zurückgreifen, was die Natur bot. Süße war damals keine Selbstverständlichkeit – sie war ein seltener Genuss.

Als Zucker aus Zuckerrohr nach Europa gelangte, änderte sich zunächst nur wenig. Im Gegenteil: Zucker war so kostbar, dass ihn sich fast ausschließlich Könige, Adelige und wohlhabende Kaufleute leisten konnten. Er wurde nicht nur zum Süßen von Speisen verwendet, sondern galt als echtes Statussymbol. Bei festlichen Banketten präsentierte man kunstvoll geformte Zuckerfiguren, um Reichtum und Ansehen zu demonstrieren.

Für die meisten Menschen blieb Zucker jedoch ein unerreichbarer Luxus. Im Alltag spielte er kaum eine Rolle. Die Ernährung bestand überwiegend aus frischen und unverarbeiteten Lebensmitteln. Brot, Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst bestimmten den Speiseplan. Süße Lebensmittel waren selten – und genau deshalb etwas Besonderes.

Aus heutiger Sicht erscheint das kaum vorstellbar. Denn inzwischen begegnet uns Zucker nahezu überall. Was früher als kostbare Delikatesse galt, ist heute eine der am häufigsten verwendeten Zutaten der Lebensmittelindustrie.

Doch wie kam es zu diesem gewaltigen Wandel?

Warum wurde aus einem Luxusgut plötzlich ein Massenprodukt, das heute selbst in Lebensmitteln steckt, bei denen wir niemals Zucker vermuten würden?

Genau dieser spannenden Entwicklung gehen wir im nächsten Kapitel auf den Grund. Dort erfahren wir, wie eine unscheinbare Pflanze – die Zuckerrübe – unsere Ernährung für immer verändern sollte.


Kapitel 2 – Die Zuckerrübe verändert die Welt

Wie aus einem Luxusgut ein Massenprodukt wurde


Über viele Jahrhunderte blieb Zucker ein kostbares Gut. Doch im 18. und vor allem im 19. Jahrhundert änderte sich alles.

Der Grund dafür wuchs nicht in tropischen Ländern, sondern direkt vor unserer Haustür: die Zuckerrübe.

Wissenschaftler entdeckten, dass sich aus der heimischen Zuckerrübe genauso Zucker gewinnen ließ wie aus Zuckerrohr. Plötzlich war Europa nicht mehr auf teure Importe aus Übersee angewiesen. Überall entstanden Zuckerfabriken, die aus den geernteten Rüben große Mengen Zucker produzierten.

Mit der Industrialisierung wurden die Herstellungsverfahren immer effizienter. Maschinen übernahmen die Arbeit, die Produktion stieg rasant und die Preise fielen. Was früher nur auf den Tafeln des Adels zu finden war, konnte sich nun nahezu jeder leisten.

Doch damit begann eine Entwicklung, deren Folgen wir bis heute spüren.

Immer mehr Bäckereien, Konditoreien und später auch Lebensmittelhersteller entdeckten die neuen Möglichkeiten. Zucker war günstig, leicht verfügbar und vielseitig einsetzbar. Kuchen, Gebäck, Marmeladen und Süßwaren wurden für breite Bevölkerungsschichten erschwinglich.

Was zunächst wie eine Erfolgsgeschichte klang, entwickelte sich mit den Jahrzehnten zu einer stillen Revolution in unseren Küchen.

Denn Zucker blieb nicht mehr nur den klassischen Süßigkeiten vorbehalten.

Nach und nach fand er seinen Weg in Lebensmittel, in denen man ihn früher niemals erwartet hätte. Anfangs geschah dies nur vereinzelt. Doch mit dem Wachstum der Lebensmittelindustrie wurde Zucker immer häufiger Bestandteil neuer Rezepturen.

Damals ahnte wohl niemand, dass diese Entwicklung einmal dazu führen würde, dass Zucker selbst in Toastbrot, Ketchup, Fertiggerichten oder Wurst zu finden sein würde.

Die eigentliche Frage lautet also nicht mehr: "Warum essen wir Zucker?" Sondern vielmehr: "Warum steckt Zucker heute in so vielen Lebensmitteln?"

Die Antwort darauf ist überraschend – und sie hat nicht nur mit Süße zu tun. Im nächsten Kapitel schauen wir deshalb hinter die Kulissen der Lebensmittelindustrie und erfahren, warum Zucker für Hersteller oft weit mehr ist als nur ein Geschmacksverstärker.

Kapitel 3 – Warum die Lebensmittelindustrie Zucker so liebt

Zucker kann viel mehr, als nur süß schmecken


Vielleicht fragst Du Dich jetzt: Warum steckt Zucker heute selbst in Lebensmitteln, die gar nicht süß schmecken? Die Antwort ist überraschend einfach: Weil Zucker für die Lebensmittelindustrie ein echtes Multitalent ist. Viele Menschen denken, Zucker werde ausschließlich verwendet, damit ein Produkt süßer schmeckt. Tatsächlich erfüllt er jedoch gleich mehrere Aufgaben – und genau deshalb findet man ihn heute in unzähligen Lebensmitteln.


Zucker verlängert die Haltbarkeit

Zucker bindet Wasser. Bakterien und Schimmelpilze benötigen Feuchtigkeit, um sich zu vermehren. Wird Wasser gebunden, bleiben viele Lebensmittel länger haltbar.

Deshalb enthält beispielsweise Marmelade besonders viel Zucker. Er sorgt nicht nur für den süßen Geschmack, sondern wirkt gleichzeitig wie ein natürliches Konservierungsmittel.

Für Hersteller bedeutet das:

  • längere Lagerfähigkeit,
  • weniger Verderb,
  • längere Verkaufszeiten.



Zucker verbessert den Geschmack

Unser Geschmackssinn liebt Süßes. Schon eine kleine Menge Zucker kann Säure oder bittere Geschmacksnoten deutlich abmildern. Deshalb findet man Zucker häufig auch in Tomatensoßen, Salatdressings oder Ketchup. Er macht das Produkt für viele Menschen einfach angenehmer.



Zucker sorgt für Farbe

Hast Du Dich schon einmal gefragt, warum frische Brötchen oder Kekse diese schöne goldbraune Farbe bekommen? Beim Backen karamellisiert Zucker oder beteiligt sich an der sogenannten Maillard-Reaktion – einer chemischen Reaktion zwischen Zucker und Eiweißbestandteilen. Dadurch entstehen die appetitliche Bräunung und viele typische Röstaromen. Mit anderen Worten: Zucker macht Lebensmittel nicht nur süßer – sondern oft auch optisch attraktiver.



Zucker verbessert die Konsistenz

Auch hier hat Zucker eine Aufgabe. Er beeinflusst die Struktur vieler Lebensmittel.

Zum Beispiel bei:

  • Joghurt
  • Eiscreme
  • Kuchen
  • Müsliriegeln
  • Gebäck

Er sorgt dafür, dass Produkte cremiger, saftiger oder lockerer wirken. Viele Verbraucher bemerken diesen Effekt gar nicht – sie empfinden das Lebensmittel einfach als besonders angenehm.



Zucker ist vergleichsweise günstig

Ein weiterer Grund ist wirtschaftlicher Natur. Zucker gehört zu den preiswerten Zutaten. Er verbessert Geschmack, Aussehen und Konsistenz gleichzeitig und lässt sich in großen Mengen kostengünstig verarbeiten. Aus Sicht eines Herstellers ist das äußerst attraktiv.

🍬 Als Fett zum Feind wurde

Wie eine wissenschaftliche Debatte unsere Ernährung über Jahrzehnte beeinflusste


Es ist eine Geschichte, die bis heute nachwirkt. In den 1950er- und 1960er-Jahren nahm die Zahl der Herz-Kreislauf-Erkrankungen in den westlichen Industrieländern stark zu. Wissenschaftler suchten nach einer Erklärung. Einer der bekanntesten Forscher dieser Zeit war der amerikanische Physiologe Ancel Keys. Keys interessierte sich besonders für die Frage, ob ein Zusammenhang zwischen Ernährung, Cholesterinspiegel und koronaren Herzerkrankungen besteht. Daraus entstand die berühmte Seven Countries Study – die Sieben-Länder-Studie. Und hier sollten wir gleich mit einem verbreiteten Irrtum aufräumen: Die Studie stammt nicht aus den 1970er-Jahren.

Sie wurde 1958 gestartet. Untersucht wurden Bevölkerungsgruppen in den USA, Finnland, den Niederlanden, Italien, Griechenland, dem damaligen Jugoslawien und Japan. Insgesamt wurden 16 Kohorten betrachtet. Die zentrale Hypothese lautete, dass Unterschiede bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen unter anderem mit Lebensstil, Ernährung, Nahrungsfetten und Cholesterin zusammenhängen könnten.  War die Sieben-Länder-Studie von der Zuckerindustrie bezahlt? Die dokumentierten Hauptgeldgeber der ersten zehn Studienjahre waren vielmehr der U.S. Public Health Service, das National Heart, Lung and Blood Institute beziehungsweise dessen Vorgänger und die American Heart Association.  Das ist wichtig, denn im Internet findet man häufig die Behauptung: Die Zuckerindustrie habe Ancel Keys bezahlt, damit seine Sieben-Länder-Studie Fett zum Schuldigen erklärt.


Die Zuckerindustrie mischte sich sehr wohl ein

Während Wissenschaftler darüber diskutierten, ob vor allem Fett, Cholesterin oder Zucker das Risiko für koronare Herzkrankheiten beeinflusst, hatte die Zuckerindustrie ein erhebliches wirtschaftliches Interesse daran, dass Zucker nicht als Hauptproblem wahrgenommen wurde. Historische interne Dokumente der damaligen Sugar Research Foundation (SRF) wurden Jahrzehnte später wissenschaftlich ausgewertet. Das Ergebnis wurde 2016 in JAMA Internal Medicine veröffentlicht. Demnach finanzierte die SRF 1965 ein Forschungsprojekt mit Harvard-Wissenschaftlern. Dabei handelte es sich nicht um die Seven Countries Study, sondern um eine Literaturübersicht zur Frage, welche Ernährungsfaktoren koronare Herzkrankheiten verursachen könnten. Und genau hier wird es brisant.

Die Sugar Research Foundation:

  • finanzierte die Arbeit,
  • legte nach Auswertung der historischen Dokumente Einfluss auf die Zielsetzung,
  • stellte den Forschern Literatur zur Verfügung,
  • erhielt Entwürfe der Arbeit
  • und konnte deren Entwicklung verfolgen.

Die daraus entstandene Übersichtsarbeit erschien 1967 im renommierten New England Journal of Medicine. Die Finanzierung durch die Zuckerindustrie wurde damals nicht offengelegt. Solche Offenlegungspflichten waren allerdings zu dieser Zeit noch nicht so etabliert wie heute. Was war das Ergebnis? Die Veröffentlichung rückte vor allem Fett und Cholesterin als Ernährungsfaktoren für koronare Herzkrankheiten in den Mittelpunkt, während Hinweise auf mögliche Risiken durch Saccharose heruntergespielt wurden. Die Autoren der späteren historischen Analyse kamen zu dem Schluss, dass die Zuckerindustrie in den 1960er- und 1970er-Jahren Forschung unterstützte, die Zweifel an den gesundheitlichen Risiken von Zucker säte und gleichzeitig Fett stärker in den Fokus rückte. Das ist der historisch belegte Kern der Geschichte.


Und plötzlich hieß es: Fett sparen

In den folgenden Jahrzehnten entwickelte sich in der Bevölkerung eine sehr einfache Botschaft: Fett macht fett. Und: Fett erhöht Cholesterin und verursacht Herzkrankheiten. Die tatsächliche Ernährungswissenschaft war natürlich komplizierter. Aber für Lebensmittelmarketing eignet sich eine einfache Botschaft hervorragend. So begann die große Zeit von: Low Fat. Fettarm. 0,1 % Fett. Light. Und damit entstand ein neues Problem.


Wenn Fett verschwindet, verschwindet Geschmack

Fett ist nämlich nicht einfach nur ein Energieträger. Es beeinflusst:

  • Geschmack,
  • Mundgefühl,
  • Cremigkeit,
  • Konsistenz
  • und Aroma.

Nimmt man beispielsweise einem Joghurt einen erheblichen Teil seines Fettes, verändert sich das Geschmackserlebnis. Die Lebensmittelindustrie musste also Rezepturen anpassen. Und bei manchen Produkten kamen dafür unter anderem Zucker oder andere Kohlenhydrate ins Spiel. Das bedeutet allerdings nicht, dass jedes fettarme Lebensmittel automatisch mehr Zucker enthält. Das sollten wir ausdrücklich sagen. Aber bei vielen Produkten lohnt sich genau deshalb der Vergleich. Nimm einmal im Supermarkt: Naturjoghurt und daneben: einen fettarmen aromatisierten Fruchtjoghurt. Und dann vergleichst Du nicht die Vorderseite. Sondern die Nährwerttabelle und Zutatenliste auf der Rückseite.

🍃 MatsZino-Faktencheck


Behauptung: „Die Zuckerindustrie bezahlte die Sieben-Länder-Studie und ließ sieben passende Länder auswählen.“

❌ So ist das nicht belegt.

Belegt ist dagegen:

✔ Die Seven Countries Study startete 1958.

✔ Ihre zentrale Fragestellung betraf unter anderem Ernährung, Nahrungsfette, Cholesterin und Herzkrankheiten.

✔ Als Hauptförderer der ersten zehn Jahre werden öffentliche US-Institutionen und die American Heart Association genannt.

✔ Die Sugar Research Foundation finanzierte ab 1965 eine andere Forschungsarbeit über Ernährung und koronare Herzkrankheiten.

✔ Die Finanzierung wurde in der daraus hervorgegangenen Veröffentlichung nicht offengelegt.

✔ Die Arbeit betonte Fett und Cholesterin und spielte Hinweise auf Saccharose als Risikofaktor herunter.


Glaube nicht jeder großen Aussage auf der Vorderseite einer Lebensmittelverpackung.

„Light“, „fettarm“, „natürlich“, „Fitness“ oder „weniger Fett“ sagen zunächst erstaunlich wenig darüber aus, wie ein Lebensmittel insgesamt zusammengesetzt ist.

Dreh die Verpackung um. Lies die Zutaten. Lies die Nährwerte. Und entscheide anschließend selbst.


🔎 Worauf stützt sich dieser Bericht?

Für diesen Beitrag wurden historische Quellen und wissenschaftliche Veröffentlichungen zur Entwicklung der Ernährungsforschung, zur Seven Countries Study, zur Rolle der damaligen Sugar Research Foundation sowie zur Entwicklung der Ernährungsempfehlungen ausgewertet.

Dabei ist eine Unterscheidung besonders wichtig:

Die Seven Countries Study von Ancel Keys begann 1958 und untersuchte 16 Kohorten in sieben Ländern. Erfasst wurden unter anderem Ernährungsgewohnheiten, körperliche Aktivität, Rauchen, medizinische Daten, Cholesterinwerte und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Hypothese beschäftigte sich insbesondere mit Zusammenhängen zwischen Ernährung – darunter Art und Menge der Nahrungsfette –, Serumcholesterin und koronaren Herzerkrankungen.

Die Finanzierung dieser Studie kam in ihren ersten zehn Jahren hauptsächlich vom U.S. Public Health Service, dem damaligen National Heart Institute beziehungsweise späteren NHLBI und der American Heart Association. Ein Beleg dafür, dass die Zuckerindustrie die Seven Countries Study finanzierte, findet sich in den dokumentierten Sponsorenangaben nicht.

🍬 Was ist über die Zuckerindustrie tatsächlich dokumentiert?

2016 veröffentlichten Cristin Kearns, Laura Schmidt und Stanton Glantz in JAMA Internal Medicine eine historische Untersuchung interner Dokumente der damaligen Sugar Research Foundation (SRF).

Die Autoren rekonstruierten daraus, dass die SRF 1965 ein Forschungsprojekt finanzierte, aus dem eine Literaturübersicht zur Ernährung und koronaren Herzkrankheit hervorging. Die SRF legte laut dieser Analyse Ziele fest, lieferte Literatur und erhielt Entwürfe. Die Finanzierung und Rolle der Organisation wurden bei der Veröffentlichung nicht offengelegt.

Die entsprechende Übersichtsarbeit erschien 1967 im New England Journal of Medicine. Nach der historischen Analyse rückte sie Fett und Cholesterin als ernährungsbedingte Ursachen koronarer Herzkrankheiten in den Vordergrund und bewertete Hinweise auf Saccharose als Risikofaktor deutlich zurückhaltender. Die Autoren der JAMA-Analyse kamen zu dem Schluss, dass die Zuckerindustrie in den 1960er- und 1970er-Jahren Forschungsaktivitäten unterstützte, die Zweifel an gesundheitlichen Risiken von Saccharose förderten und gleichzeitig Fett stärker als ernährungsbedingten Risikofaktor positionierten.

🥛 Und wie entstand daraus die Low-Fat-Welt?

Auch hier sollten wir nicht behaupten: „Die Zuckerindustrie ließ Fett aus den Lebensmitteln entfernen und durch Zucker ersetzen.“

Das wäre historisch zu pauschal. Die Entwicklung war komplexer. In den folgenden Jahrzehnten gewannen fettarme Ernährungsempfehlungen erheblich an Bedeutung. Die amerikanischen Dietary Goals for the United States von 1977 waren ein wichtiger Meilenstein in der staatlichen Ernährungspolitik. Gleichzeitig entstanden immer mehr fettarme Produkte. Wird Fett bei der Lebensmittelherstellung reduziert, können Hersteller die veränderten geschmacklichen und technologischen Eigenschaften unter anderem durch Zucker, raffinierte Kohlenhydrate oder Stärke kompensieren. Die Harvard T.H. Chan School of Public Health weist heute ausdrücklich auf dieses Problem klassischer Low-Fat-Produkte hin.


📚 Quellen & weiterführende Informationen

Kearns CE, Schmidt LA, Glantz SA (2016):
Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Internal Medicine, 176(11), 1680–1685. DOI: 10.1001/jamainternmed.2016.5394. 
Originalarbeit bei JAMA Internal Medicine

Seven Countries Study:
Historie, Studiendesign, Messgrößen und Finanzierung der 1958 begonnenen Langzeitstudie. 
Historie der Seven Countries Study
Finanzierung der Seven Countries Study

U.S. Congress (1977):
Dietary Goals for the United States. Historischer Meilenstein der amerikanischen Ernährungsempfehlungen. 
Historischer Überblick der US-Ernährungsempfehlungen

Harvard T.H. Chan School of Public Health:
Fats and Cholesterol – The Nutrition Source. Einordnung der früheren Low-Fat-Empfehlungen und der teilweisen Ersetzung von Fett durch Zucker bzw. raffinierte Kohlenhydrate in Lebensmitteln. 
Harvard – Fats and Cholesterol


🍃 Transparenzhinweis von MatsZino

Dieser Beitrag rekonstruiert historische Entwicklungen anhand veröffentlichter wissenschaftlicher Arbeiten und historischer Dokumente. Wo Zusammenhänge nicht eindeutig belegt sind, kennzeichnen wir dies entsprechend. Ziel ist nicht, einzelne Wissenschaftler oder Unternehmen zu verurteilen, sondern nachvollziehbar zu zeigen, wie sich wissenschaftliche Erkenntnisse, wirtschaftliche Interessen und Ernährungsempfehlungen über Jahrzehnte entwickelt haben.

Zucker macht Lust auf mehr

Hier wird es besonders spannend. Unser Gehirn belohnt süßen Geschmack. Beim Verzehr werden Botenstoffe ausgeschüttet, unter anderem Dopamin, das mit Motivation und Belohnung in Verbindung steht. Das bedeutet nicht, dass Zucker mit Drogen gleichzusetzen ist. Aber viele Menschen kennen das Gefühl: "Ach komm… ein Keks geht noch." Oder: "Die Tüte mache ich jetzt noch leer." Genau diese Erfahrung haben vermutlich die meisten von uns schon einmal gemacht.



Ein Blick in den Einkaufswagen

Wenn Du das nächste Mal einkaufen gehst, wirf einmal einen Blick auf die Zutatenlisten. Du wirst überrascht sein, wo überall Zucker enthalten ist:

  • Toastbrot
  • Ketchup
  • Gewürzgurken
  • Fertigsoßen
  • Fruchtjoghurt
  • Müslis
  • Frühstücksflocken
  • Salatdressings
  • Wurstwaren
  • Tiefkühlgerichte

Und genau hier beginnt der wichtigste Schritt: Nicht der Verzicht – sondern das Bewusstsein.



Fazit

Zucker ist weit mehr als ein Süßungsmittel. Er konserviert, verbessert Geschmack und Konsistenz, sorgt für eine appetitliche Farbe und ist gleichzeitig kostengünstig.

Genau deshalb ist er heute aus vielen industriell hergestellten Lebensmitteln kaum noch wegzudenken. Doch damit stellt sich eine entscheidende Frage: Wie erkenne ich Zucker überhaupt auf einer Zutatenliste? Denn häufig versteckt er sich hinter Begriffen, die viele Verbraucher gar nicht als Zucker identifizieren.

Genau darum geht es im zweiten Teil unserer Serie. Gemeinsam nehmen wir ein ganz normales Toastbrot unter die Lupe – und Du wirst erstaunt sein, was sich hinter der Zutatenliste verbirgt.


🍃 MatsZino-Merksatz

Zucker macht ein Lebensmittel nicht automatisch schlecht.

Entscheidend ist wie viel, wie oft und wo er enthalten ist.

Gesundheit beginnt nicht mit Verzicht – sondern mit Wissen und bewussten Entscheidungen.


🍃 Gemeinsam gesünder werden

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